сайт о ремонте и строительстве своими руками
Самый вид копчененького возбуждает желание его попробовать, однако не каждый здесь же начинает рыться в кошельке – нужно ли бежать в супермаркет или на рынок? Вовсе не сокращается количество людей, взамен этого набирающих в поисках: «коптильня собственными руками». Построить собственную коптильню, на самом деле, вполне возможно, и мы попытаемся по мере возможности помочь читателям в этом полезном и вкусном деле.
Материальный фактор не один и, может быть, не главный, благодаря ему востребовательность домашнего копчения совсем не убывает. Собственноручно сделать коптильню правильной конструкции значит быть уверенным в качестве продукции; если копчености своего приготовления идут на продажу – убедительно рекомендовать их покупателям. Сейчас это совсем не лишне: в современном мире фальсификация пищевых продуктов, к несчастью, популярна и узаконена практически везде, и копчености – любимый объект изготовителей суррогатов.
Размер фальсификации продуктов копчения на сегодняшний день незнающему тяжело представить. Например, ВОЗ предлагает не превосходить содержания в еде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ, с данной гадостью мы еще столкнемся) в 0,62 мкг/кг. В Российской Федерации разрешается содержание ПАУ в продуктах питания до 0,2 мкг/кг; правильно выстроенная домашняя коптильня способна выдавать продукт с содержанием ПАУ в 0,1 мкг/кг. А в кичащейся собственной экологичностью Германии разрешается содержание подобного печально известного представителя ПАУ, как бенз(а)пирен, до 1 мкг/кг. В РФ бенз(а)пирен признали канцерогеном первой стадии опасности, а в ЕС врачи его считают вредное действие на животных доказанным полноценно, но на человека – доказанным недостаточно. Как сие разуметь, помимо как завуалированную рекомендацию людям приобретать (а как же!) и есть то, от чего отвернется собака в здравом уме? Крысы дохнут, а человеку можно? Если он адекватный благонамеренный покупатель? Но вернемся к теме.
Изготовление коптильни технических трудностей не представляет и обойдется дешево. Конструкция коптильни проста, пластична, легко и без вреда для качества конечной продукции приспосабливаема к имеющимся материалам и возможностям. Но, перед тем как переходить к последующему, уместно будет напомнить: копчение есть процесс пищевой технологии.
Представим себе, по аналогичности, что кто-то придумал некую замечательную, «правильную» во всех отношениях кастрюлю. Сумеет ли человек, до того имевший отношение к кулинарии исключительно в качестве непритязательного едока, держа перед глазами книгу с кулинарными рецептами, вот так сразу сварить в ней реальный флотский борщ? Уместна и иная аналогия: есть доступная, штампованная из тонкой нержавеющей стали, сковородка и старая электроплитка с открытой спиралью. Сумеет ли умелый шеф-повар подготовить на этом «оборудовании» хотя бы простое жаркое так, как у себя в кухонной комнате?
Вывод прост: одной-единственной «правильной» коптильни не бывает. Но существует очень много видов коптилен, в которых возможно верное копчение. Вот такими мы и займемся. Вместе с этим и именно копчением, исходя из некоторых обязательных требований к конструкции коптильного агрегата.
Приспособление удачно действующих домашних коптилен бывает очень разным; определенные образцы см. на фото. В основном, коптильню пытаются соорудить обеспечивающую возможность всех или множества видов копчения (см. дальше). Но весь это заметный разнобой ложится всего в 3 ключевые схемы коптильных установок: вертикальную (шахтную), горизонтальную (туннельную, траншейную) и камерную. Самодельные коптильни очень часто в себе сочетают детали 2-х или всех 3-х схем.
Коптильни приватного пользования
Шахтная коптильня, слева на отпечаток. рис., большого труда не составит, не просит оборудования места под нее и наименее трудоемка. С самого начала это конусообразный шалаш, чум или вигвам, в котором вверху подвешены куски мяса на всякий случай. В данном случае (шахта конусообразная) и полупроницаемый дымовой затвор (зеленый нередкий пунктир на рис.) не обязателен.
Схемы устройства коптилен
Однако шахтная коптильня не лишена больших недостатков:
Примечание: последний фактор в особенности чувствительный, т.к. просто так излишек ПАУ невиден. Наоборот, их избыток может увеличить остроту и прелесть вкуса и аромата готовых продуктов.
Для туннельной коптильни, внутри на рис., необходим очень большой объем работ с землей и, очень неплохо бы, подходящий участок на склоне: чем больше свободная (без дымового затвора) тяга в системе, тем легче обеспечить стабильный режим дымоообразования. Благодаря размещению очага-дымогенератора в полузамкнутой камере с регулируемым крышкой доступом воздуха и закрытому дымоводу уменьшается зависимость качества копчения от погодных условий: пользоваться туннельной коптильней возможно до 75% влаги и 30 градусов температуры воздуха снаружи на протяжении до 8-9 часов в день, при отсутствии осадков атмосферы.
При длине канала более 3 м в туннельной коптильне возможно копчение холодным способом; более 5 – окуривание, а более 7 м – 2-3 вида копчения одновременно. Правильно выстроенная и используемая туннельная коптильня может гарантировать содержание ПАУ в готовых продуктах в границах до 0,2 мкг/кг для абсолютно всех режимов копчения.
Приспособление коптильни на склоне
Камерные коптильни, с правой стороны на верхнем рис., не такие уж древние: туннельная коптильня на уклоне достаточной длины в 10-30 градусов, восполненная шахтой высотой 1,5-2 м и диаметром ок. 1 м, см. рис. с правой стороны, это уже камерная коптильня: дистиллятором дыма служат длинный туннель и глухой низ шахты; последний работает как расширительная камера, где резко увеличивается осаждение остаточных вредных элемент дыма. Современные производственные коптильни фирм пищевой промышленности строятся исключительно по камерной схеме, но небольшими, с особыми установками подготовки воздуха и электродистилляторами дыма.
Заметный дым, т.е. несгоревшие частицы топлива и зольные (минеральные) включения, как ни удивительно с первого взгляда, на процесс копчения значительно не оказывают влияние. Они помогают отложению на продукте глянцевитой золотистой корочки; ущерба от них не замечено. И еще они по виду дыма дают возможность очень точно определить его пригодность для копчения.
Разведем в безветренную погоду или в высоком шалаше костерок из немножко сыроватых дров, это и есть самый простой очаг-дымогенератор. Именно над пламенем будет светопропускающая территория, где догорают газогенераторные газы. Выше – грязно-серый, может быть, с буроватым оттенком, довольно плотный дым. Еще больше – сероватый, порой с легкой синевой, а еще больше – полупрозрачный белый дымок.
Сейчас возьмём пробы из каждой зоны, помимо газогенераторной, и сделаем их химический анализ. Не дома, конечно, здесь понадобится обратиться к жидкостной хроматографии и иным тонким способам. В «серо-бурой» (образно говоря – тяжёлой) зоне обнаружится доминирование канцерогенов и др. веществ с ощутимой молекулярной массой. В «серой», средней, пробе на фоне поредевших канцерогенов и токсинов больше проявятся радикалы органических кислот. В белом дымке от вредности в видимых количествах останутся тот самый бенз(а)пирен с останками муравьиной и уксусной кислот (возможно – яблочной, лимонной и др.), а остальные легкие элементы – как раз те, что придают коптимому оригинальный вкус, запах и предоставляют бактериостатическое действие, т.е. не дают продукту портиться более менее долгое время, в дыме от подходящего для копчения топлива уйдут на первоначальный план.
Продолжаем серию опытов, разжигая костер из самых разнообразных видов дров различной степени влаги, с добавками листьев зеленого цвета и травы различных видов и постоянно меняя режим горения. И окажется, что при этом концентрация бенз(а)пирена и кислот в белом дыму меняется на 2-3 порядка, а в готовом продукте бенз(а)пирена находится от 0,1 до 62-65 мкг/кг.
Все ПАУ совсем не невредны для человека, но бенз(а)пирен выделяется среди них, самое первое, хорошей, с точки зрения отравы, химической активностью: в традиционных условиях он довольно инертен. Второе, «подлостью»: попав в организм, бенз(а)пирен прикрепляется к ДНК, влияя подобным образом на наследственность. Еще древним авторам известно было, хотя содержания ПАУ в продуктах тогда, ясно, никто и совсем не контролировал, что у поклонников объедаться копченым слабоумные, хилые и пациенты детки рождаются намного чаще, чем у приверженцев умеренности. Третье, вездесущностью: вследствие свойств собственной химической активности бенз(а)пирен владеет кумулятивным воздействием и скапливается в почве, растительных и животных тканях, а еще мигрирует по пищевым цепям. Четвертое, устойчивостью: при нужной для образования коптильного дыма температуре существенная его часть не разлагается, а возгоняется из древесины. В-пятых, «уловкой»: как уже выше сказано, выявить излишек бенз(а)пирена в пище может быть только химическим анализом; усиление вкуса и аромата может быть вызвано иными, не вредными и даже полезными веществами.
Борьба с любым злом эффективна в его зародыше, благодаря этому меры по ограничению содержания бенз(а)пирена в копченостях выполняются в такой последовательности:
Пп. 6 и 7 собой представляют предупредительные конструктивные, а п. 8 и 9 – рабочие меры по предотвращению собирания ПАУ в коптильной продукции. Сущность их в том, что соорудить коптильню необходимо так, чтобы или не позволить ПАУ к продуктам, или организовать процесс копчения таким образом, чтобы ПАУ, не успев отложиться в коптимом, вылетели в дымовую трубу. Пп. 3, 4 и 9 относятся к кулинарной технологии, благодаря этому дальше мы ограничимся тем, что можно отнести к пп. 6 и 7 и отчасти к пп. 3, 5 и 9, насколько они воздействуют на приспособление коптильни.
Что же касается кислот, то они в самой разной степени принимают участие в разработке копченостей. Подозрения кое у кого может вызвать метановая кислота, но и она зарегистрирована как добавка в пищу Е236. Ее действие на бактериостатические свойства копчения очень сильно. Нужно только не забывать: все есть лекарство, но и все есть яд. Поваренная соль нужна человеку – ионы Na регулируют деятельность сердца, однако, если скушать с полстакана или более кухонной соли, невыносимая кончина обеспечена из-за сильнейшего разбаланса натрия в организме. На счастье, если делаются и дают должный результат меры по ограничению переселения ПАУ в продукт, то и с кислотами все бывает в порядке. Исключение может встретиться лишь при копчении на непригодном топливе либо в простой коптильне во время крепкой жары или ненастья.
Копчение как правило делят на холодное и горячее. Представление это сложилось во время, когда о ПАУ, их миграциях в природе и воздействии на человека понятия ни у кого не было.
С точки зрения современнейшей биохимии будет хорошо выделить следующие способы копчения:
Последний метод мы не рассматриваем. Самое первое, вследствие того что запеченные в дыму продукты хранению не подлежат, их необходимо есть свежеприготовленными. А второе, вследствие того что есть дымную запеканку совсем не нужно: по содержанию бенз(а)пирена запеченные в дыму продукты совсем не уступают отделанным жидким дымом, т.е. 100% сфальсифицированным; подробно о жидком дыме см. в конце.
Окуривание дымом, остывшим до домашней температуры 18-25 градусов (для рыбы – до 22-35 градусов), длится от 24 час, для небольшой рыбы вроде тюльки, до недели и более, для окорока кабана или медвежьего. Чтобы сырье, пока не прокоптится достаточно для устранения формирования бактерий, не испортилось, его в первую очередь заблаговременно солят в рассоле. Консистенция и структура сырья почти не меняются, переселения жира в середине куска также практически не встречается.
Основное положительное качество данного способа копчения – лежкость готового продукта фактически ограничена только его усыханием до несъедобности. В как следует обустроенном погребе копченый окуриванием окорок или грудина можно хранить до 3-4 лет, не теряя собственных качества вкуса, которые этот вид копчения обеспечивает самые высокие. Метод нейтрализации ПАУ в этом случае – их природное осаждение в длинном дымоводе. плита из пенополистирола продуктов возможно в виде исключения, на совсем неблагоприятном топливе или при копчении когда жарко: кислотные радикалы реагируют с парами воды и выпадают в конденсат быстрее, чем садится бенз(а)пирен.
Примечание: хранение копченых разным способом продуктов в холодильнике непозволительно – от оседающего на них водного конденсата не только приходит в негодность вкус, но и начинаются химические реакции, делающие продукт вредным. Исключение – варено-копченая колбаса, хранимая до 4-7 суток при температуре +(4-8) градусов, т.е. на нижней полке или в овощном отделении.
Делать перерывы в копчении, как пишут в устаревших руководствах, при окуривании по сегодняшним представлениям непозволительно: остывание загрузки сырья на определенный период времени перерыва и дальнейший пуск очага резко увеличивают концентрацию ПАУ в продуктах. То же самое случится при изменении режима тления топлива. Благодаря этому рассчитывать выдерживать содержание ПАУ в норме при окуривании возможно, только воспользовавшись генератором дыма долгого горения открытого типа без наддува, см. дальше. Для устройства коптильни-окуривателя требуется ровный уклон с подходящим уклоном, см. выше, т.к. подходящие к такому случаю генераторы дыма работают на хорошей естественной тяге.
Холодное (по-старому полухолодное) копчение происходит при температуре 40-50 градусов на протяжении 2-36 час. Копченые этим методом продукты по вкусу и аромату совсем не уступают окуренным остывшим дымом, но лежкость их не превышает 170 час. Сырье размягчается, однако структуру хранит. Легкоплавкие жиры мигрируют по костям и прослойкам до видимости с наружной стороны. Подготовка продуктов – замачивание в тузлуке (свежем насыщенном рассоле) на протяжении 4-24 час, потом отмачивание 1-6 час и стремительная просушка с поверхности без нагрева, напр. промакивание постепенно 2-3 чистыми х/б тряпками.
Основная опасность при холодном копчении – закисление продуктов вследствие распространения кислой зоны дыма вверх. Избежать его можно, коптя исключительно на ольховой или фруктовой щепе в подобающую погоду. Требования к стойкости режима генератора дыма аналогичные, как и в пред. случае, но, потому как время копчения уменьшается в пару раз, возможно применение обычного очага.
Земляная коптильня и ее вариации
Рукодельная коптильня копчения холодным способом выстраивается очень часто на основании конструкции Ю. Чмыра (в самом центре на рис.), а он, со своей стороны, задался целью сделать более доступной земляную коптильню, слева на рис., давно известную рыбакам и охотникам-промысловикам, поставляющим добычу прямо на рынок. Место для коптильни-землянки отыскать не так уж и легко, грунт там обязан быть глинистым или уплотненным глинистым грунтом. Пробить штольню и шахту общей длиной более 2,5 м ручным способом тоже непросто; дым от очага налаживается обкладкой костра листами дикой смородины, черники, брусники, папоротника, что тоже проблема.
Ю. Чмыру удалось сделать меньше размеры замляной коптильни и ее зависимость от характера грунта, надставив дымовод камерой из бочки на 200 л и уменьшив степень ее загрузки. Подобным образом внизу камеры-шахты образовался расширительный объем. Это, самое первое, позволило дымить древесиной, содержащей камедь и танины, см. дальше, и получать продукты утонченного вкуса. Второе, настройка генератора дыма свелась к изменению ширины окна для доступа воздуха добавочным листом жести или же просто куском доски. Третье, короткий внутренний дымоотвод (дымовод) позволил если будет необходимость перенастраивать коптильню под копчение горячим способом, а при строительстве ее из кирпича коптить одновременно 2-мя способами, но исключительно гомогенные продукты (мясо-мясо, рыба-рыба).
Но важный секрет коптильни Ю. Чмыра – метод нейтрализации ПАУ. Их молекулярная масса в общем больше, чем полезных для копчения веществ, и смоченная (не пропитанная водой!) мешковина, накрывающая коптильную камеру, выполняет как бы разную тягу для самых разнообразных элемент дыма: легкие фракции держатся в области коптимого, а ПАУ внизу, поэтапно оседая и догорая в очаге. Мешковина обязана быть в первую очередь настоящей, пеньковой или джутовой.
Примечание: мешковины необходимо держать наготове 2 отреза – чуть первый подсох, свежий мокрый накидывают на него, а сухой осторожно вытягивают. Отпускать клуб дыма нельзя, ПАУ так ринутся к продуктам.
Практически сразу после возникновения этой коптильни на страничках МК была обнаружена еще одна ее оригинальная характерность: если накрывать шахту взамен мешковины тонкими ветками ивы или тальника, уложенными в 3-4 слоя наперекрест с промежутками, то получается отбить природный запашок многих видов дичи, а старую говядину сделать помягче. Автор данной публикации знавал рыбака, наловчившегося подобным образом коптить даже лысух и бакланов. Евшим и невдомек было, что от свежего мяса таких птиц невыносимо несет тухлой рыбой.
Дальше коптильню Ю. Чмыра независимо один от одного улучшили одновременно несколько авторов: несколько удлинили дымовод и выполнили его сужающимся к коптильной камере, с правой стороны на рис. При получившихся размерах в плане ок. 1х3,5 м аналогичную коптильню возможно построить на дачном участке в 6 соток, отведя под нее неплодородный участок. В данном случае, если грунт рыхлый проницаемый, камеру очага и дымовод необходимо обмазать глиной слоем в 5-10 см. Вылаживать кирпичом не надо, т.к. он пористый, будет сильно впитывать ПАУ и отдавать их обратно при прогреве; подробно о кирпичных коптильнях см. дальше.
Размеры коптильни-гриль Apetit
Примечание: по аналогичному принципу устроена распространенная финская надземная коптильня-гриль Apetit, ее размеры см. на рис. Взамен дымового затвора из мешковины или веток в этой конструкции использована четырехскатная крыша коптильной камеры. Решение, несомненно, намного эффективное и упрощающее присмотр за агрегатом, но и более сложное.
Эти виды копчения выполняются при температуре 60-80 и 80-120 градусов на протяжении 1-3 и 0,5-1,5 час исходя из этого. Нейтрализация ПАУ в основном способом «проскока»: на продуктах быстро, через несколько мин, появится довольно плотная корочка, и вредным компонентам дыма легче оказывается вылететь в трубу, чем впитаться в продукт. Легкие практичные элементы сквозь корочку и проходят легче, т.е. сырье само себе выполняет барьер защиты. Благодаря этому требования к материалу для копчения горячим способом менее жёсткие, можно применять древесину с танинами и камедями, что придаёт продуктам специальный вкус.
Сырье во время копчения горячим способом проходит термическую обработку, благодаря этому продукт выходит нежным, с намного тоньшим вкусом и ароматом. Жир при горячем копчении отчасти вытапливается. Лежкость конечной продукции – до 36-72 час, смотря по продукту. Подготовительная подготовка сырья не потребуется, что прекрасно для продуктов с утонченным настоящим вкусом: домашней птицы, деликатесных видов рыбы. Помимо всем популярных скумбрии, синца и белорыбицы, очень хороши для копчения горячим способом свежемороженые (не соленые!) морской окунь и креветочная сельдь. Сыр и домашнюю колбасу также коптят только горячим и полугорячим способом.
При горячем/полугорячем копчении к потенциальным источникам ПАУ и прочих вредоносных веществ добавляется перегоревший жир, благодаря этому его попадание в очаг непозволительно. Стационарная коптильня копчения горячим способом обязана быть снабжена поддоном для жира в коптильной камере либо устроена так, чтобы попадание жира в генератор дыма разного типа исключалось, см. дальше об образцах коптилен.
Для копчения небольшой совсем свежей рыбы, для чего потребуется 20-40 мин, возможно применение коптильни копчения горячим способом без поддона с генератором дыма закрытого типа на ольховой стружке, как, напр. в коптильне-ведре (см. рис.) и аналогичных ей конструкциях. На коптильне-ведерке следует немножко задержаться, т.к. сведения о ней в большинстве источников искажены. Что же касается неподвижных коптилен копчения горячим способом, то они рассмотрим дальше в порядке перебора образов готовых изделий.
Походная коптильня-ведро
Самое первое, ведро должно быть из нержавеющей стали. Покрытие оцинкованного ведра достаточно быстро прогорит, однако дело не в том, что посудина поломается. Прогорание оцинкованные стали значит окисление цинка. Окись цинка субимирует, т.е. возгоняется, не плавясь, а ее пары – канцероген и токсин даже лучше ПАУ.
Второе, устанавливать сетки в коптильне-ведре необходимо собственно на уровнях по схеме и совсем не ниже. Самую мелкую и, что очень важно, тощую заготовку выкладывают с промежутками на нижнюю сетку, а ту, что побольше и пожирнее, на верхнюю.
Третье, залаживать в ведро щепу можжевельника и топить ольхой, как кое-где (не станем тыкать пальцем) показано – вообще нонсенс. Ольховое пламя не очень жаркое, через перегородку оно если и разогреет можжевельник до тления, то содержание ПАУ в продукте окажется едва ли не убойное в прямом смысле. Можжевельниковая щепа, как и прошлогодние шишки хвойных, образно говоря пригодна для копчения окуриванием в коптильне на естественной тяге с дымоводом длиной не менее десяти метров, а для копчения горячим способом подойдут только коптильные материалы, не содержащие смол.
Генераторы дыма для коптилен делаются открытого (очаги) и закрытого типа, с наддувом и на естественной тяге. Порой используются полуоткрытые генераторы дыма – жаровни. В первых тепло, нужное для термического разложения коптильного материала выходит за счёт тления его же, т.е. коптильный материал считается вместе с тем и топливом. В закрытом дымогенераторе нагрев коптильного материала выполняется от стороннего теплового источника в камере через железную перегородку; воздух в камеру наддувается или подсасывается по воздушному каналу.
Генераторы дыма с наддувом дают возможность сделать коптильню компактнее и упрощают налаживание дыма. Наддув дают, в основном, от маломощных источников: аквариумных компрессоров или вентиляторов на 12-25 Вт. Однако, Кроме того, что коптильня становится энергозависимой, у генераторов дыма с наддувом есть большой недостаток: зоны осаждения вредных элемент дыма сдвигаются в сторону продуктов. Просто, наддув сдувает все что попало в сторону коптимого, мешая естественной дистилляции дыма.
Самый простой дымогенератор-очаг – костерок из дров коптильного материала очень большой влажности (40-70)%. Но сегодняшним медико-санитарным требованиям дым от него не удовлетворяет: дрова сохнут, вспыхивают. Очаг приходится обкладывать свежими листами, травой, верхним слоем почвы, отчего ПАУ будет где разгуляться.
Данное обстоятельство было замечено еще в старину: люди, вынужденные долго питаться копчениями, подготовленными на подручном материале (землепроходцы, воины, моряки), слабели и болели при, кажется, достаточном питании. Благодаря этому еще в старые времена путем проб и ошибок были разработаны коптильные очаги на опилках. Конкретно на таких получены образцы копченостей, укладывающиеся в российские нормы.
Коптильные очаги на опилках
Приспособление опилочных коптильных очагов для холодного и копчения горячим способом показано на рис. Дрова и опилки – из одного и того же сорта дерева. Секрет опилочных очагов в том, что термическое разложение коптильного материала происходит при достаточно большой температуре, более 600 градусов. Этого будет достаточно, чтобы «порвать в клочья» и бенз(а)пирен, а образовывающиеся радикалы химически активны и сразу нейтрализуются кислородом воздуха и парами воды.
Определенная доля ПАУ появится в слое опилок, несколько смещенном наружу, где температура менее 400 градусов, однако они оседают в намного холодных слоях. Залповый выброс ПАУ встречается, когда опилочная рубашка практически совсем истлевает, но большое количество их проскакивает в трубу мимо продукта, уже покрывшегося коркой. Во всяком случае, очаг можно потушить и распалить запасной, см. ниже, когда опилочная рубашка еще не совсем осела.
Недостатки открытых генераторов дыма, самое первое, огромный расход топлива, а коптильные материалы обходятся куда дороже дров из того же дерева. Второе, время действия очагов на рис. выше – 1-4 час, т.е, если за коптильней присматривает один человек, спать больше враз ему не удастся, и продлиться так может до недели и более, если продукт коптится окуриванием. В данном случае, и при холодном копчении, яму – камеру генератора дыма необходимо делать больше, разгораживать вертикальной перегородкой и держать там готовый к розжигу вспомогательный очаг взамен выработавшегося.
От последнего недостатка можно избавиться, если не полениться и сделать генератор дыма для копчения из баллона с газом (схему см. на рис.). Бытовые баллоны с газом различной емкости дают непрерывную постоянную работу подобного устройства на протяжении 6-24 час.
Генератор дыма из баллона с газом
Как можно заметить, этот тип генератора дыма для копчения собой представляет что-то вроде печи долгого горения, перевернутой вверх дном. Повторяющиеся отверстия трубы-дымосборника 5 начинается не ниже 10-15 см над днищем топливного бункера 4; его днище сетчатое или перфорированное. Дымофильтр 7 – 1-3 слоя металлической сетки с ячеей от 1х1 до 2,5х2,5 мм. Первоначальная настройка дыма выполняется заслонкой 2 по максимуму его прошествия. Шибером 9 подача дыма в коптильню изменяется точно. Через тройник с шиберами этот генератор дыма способен эксплуатировать 2 коптильные камеры. В заслонках шиберов должны быть окна хода в холостую диаметром 3-5 мм, чтобы генератор не задохнулся; тогда не только продукт подпортится, но и генератор придется перезагружать, т.к. его вторичный розжиг невозможен.
Примечание: применять для розжига данного генератора дыма неполярные органические растворители (бензин, керосин, сольвент, толуол и т.п.) непозволительно; прекраснее всего разжигать его этиловым спиртом.
Положительное качество закрытых генераторов дыма, самое первое, в топливной экономии: 2-4 пригоршней щепы хватает, чтобы прокоптить вареный окорок или большой кусочек грудинки. Второе, в большей постоянности работы и меньшей зависимости от погодных условий: подводящий воздушный канал можно сделать настоящее и пустить часть тепла источника нагрева на его разогрев, подсушив подобным образом воздух который поступает. Третье, в независимости настроек: регулируя в отдельности разогрев и подачу воздуха, можно быстро и без опыта получить на выходе белый полупрозрачный дымок, который практически не ест глаза, что и требуется для копчения. Напоследок, в закрытые генераторы дыма можно загружать не только опилки, но еще стружку и щепу.
Недостаток закрытых генераторов дыма – температура тлеющего коптильного материала не превышает 400-450 градусов, чего недостаточно для полнейшего распада выделяющихся из древесины ПАУ. Благодаря этому, применяя их для копчения холодным способом, уложиться получается разве что в европейские нормы. Вкус продуктов, копченых в дыму от закрытых генераторов, по субъективным оценкам ощутимо уступает копченым в дыму очага.
В общем конструкции генераторов дыма для копчения довольно пластичны, см. видео ниже; большое значение имеет их точная настройка по своему опыту.
В дымогенераторе-жаровне коптильный материал нагревается пламенем через аэратор, сетчатое или перфорированное днище открытого лотка, или электротоком; тогда днище лотка делают глухое. Дымогенераторы-жаровни намного экономнее открытых очагов, однако в остальном объединяют в себе недостатки открытых и закрытых генераторов, не имея плюсов тех и прочих, благодаря этому используются нечасто, очень часто в коптильнях с электроподогревом.
Коптильни из старого холодильника и баллона с газом
На рис. например показаны схемы устройства электрокоптилен копчения горячим способом из старого холодильника и баллона с газом; от холодильника остается лишь корпус — из стали. Недостатки той и другой, кроме очень средненького качества продукции – Трубчатый нагреватель или чугунный блин электроплитки довольно быстро сгорают. Длительнее держатся современные металлокерамические воздушные Нагревательные элементы трубчатого типа, однако, если смотреть по цене долгой работе, «чугунки» обходятся все же доступнее. Однако не доступнее готовой щепы для закрытого генератора дыма.
По совокупности параметров самым лучшим материалом для коптильной камеры считается дерево твёрдых лиственных пород. Но древесную камеру необходимо время от времени, и не то чтобы так уж нечасто, менять: дерево пропитывается вредными элементами дыма, а при горячем и полугорячем копчении может растрескаться быстрее, чем пропитается. Также древесина пропитывается летучими выделениями коптимого, благодаря этому для мяса, рыбы и птицы необходимо держать некоторые коробки. Благодаря этому коптильни возводят/делают в основном из металла, кирпича и др. минеральных материалов для строительства полностью или в самых разных комбинированиях.
Кирпич, как все знают, пористый материал, благодаря этому коптильня из кирпича оштукатуривается в середине известковой штукатуркой на кварцевом песке или крошке мрамора с добавлением вермикулита. Штукатурку тоже необходимо заменять, но реже: если наполнитель песчаный, ее слоя в 5-6 мм хватает на 1,5-2 года, а штукатурка на мраморе удерживается до 5 и более лет. Сажа со стен оштукатуренной коптильни иногда счищают, а для перехода на другой вид продукта (мясо-рыба-птица) стенки проходят жёсткой щеточкой и коптильню «прожаривают», протапливая полсуток-сутки при 150-200 градусах в середине.
Коптильни из кирпича
Как устроена миниатюрная уличная коптильня копчения горячим способом из кирпича, показано слева на рис. Основание бетонное, стальное, каменное и т.п. прочное плотное. Улавливателем жира и дымофильтром служит слой камней (10-25 см) на колосниковой решётке. Камни необходимо брать не очень пористые, однако с достаточным поглощением влаги: известняк, доломит, сланцы, песчаники. Крышка – древесная со щелями. В топочную камеру можно ввести выводной отрезок трубы отдельного генератора дыма, тогда возможно копчение холодным способом.
Коптильня с правой стороны на рис. многоцелевая, гомогенные продукты в ней можно коптить одновременно горячим и холодным способами; в сущности это доработанная коптильня Ю. Чмыра. Днище и стенки тоннеля для копчения горячим способом обмазываются глиной (если вся коптильня не в жирной глине); шина тоннеля – глиняная обмазка на жердях и сверху нее Для снижения потерь тепла верхний слой почвы. Камера копчения холодным способом может быть выстроена из газоблоков (не газоблока!) D200-D400; в данном случае стеновое оштукатуривание не потребуется, а хватит ее на 2-3 и более лет.
Канально-камерные коптильни общего копчения иногда выполняют сварными из стали у которой тольщина 2-4 мм. Затраты труда в данном случае оказываются много меньше; сварную коптильню можно сделать на продажу или перевезти с одного места на другое. Сталь довольно замечательно пропускает тепло, благодаря этому на случай изготовления коптильни с возможностью копчения горячим способом из металла очень важно держать стабильное распределение температуры по всей длине рабочего хода: зоны осаждения плохого не должны смещаться ни в горячую, ни в холодную стороны. С горячего конца это можно достигнуть отделкой тоннеля кирпичом, а с холодного выбором размеров коптильной камеры и устройством на ней шатрового свода. Менее сложная замена – выбор размеров и места размещения дымоотвода. Добавочная мера устранения увеличения концентрации ПАУ в продуктах – отделение камеры копчения холодным способом сетчатым дном с ячеей от 5х5 до 12х12 мм. Сетка выполняет микрозавихрения, «отжимающие» ПАУ вниз и равномерно распределяет коптильный дым в камере.
Чертежи коптильни из металла с отделкой кирпичом
Чертеж сварной транспортабельной комбинированной коптильни дан на рис. Генератор дыма наружный. Горячая коптильная территория – первые 80 см тоннеля; отмечено цветом.
Цельносварными делаются в основном коптильни с мангалом. На рис. показаны 2 популярных образца. Слева – стационарный мангал с камерой копчения горячим способом. Ее стабильный режим температур поддерживается, самое первое, обтеканием горячим дымом снизу. Второе, тепловым излучением пода мангала. Третье, зазором между рамкой для копчения и внешними стенками. Смещение зоны оседания вредных в территорию копчения предохраняет расширенный выход из коптильной камеры в дымоотвод, но там уж она гуляет как желает, благодаря этому коптить холодным способом в подобном мангале-коптильне нельзя.
Мангалы с коптильней
Полноценно многоцелевой мангал-коптильня «5 в 1» (гриль, мангал, барбекю, коптильня холодная и горячая) – прекрасно сейчас именитый мангал-паровоз, показан с правой стороны на рис. Ключевой конструкционный материал – бытовые баллоны с газом разной емкости и калибра. Коптить возможно сразу 2-мя способами; в данном случае неплохо бы в холодной камере (модуль 1) низ омежевать сеткой, как в канально-камерной коптильне, на уровне верха мангала/барбекю/горячей камеры (модуль 2).
Выполнение коптильни из металла позволяет для необходимой задержки дыма в камере взамен полупроницаемой покрышки применить сифон. Качества продуктов из такой коптильни можно достигнуть выше среднего, однако не элитного. Зато представляется возможность коптить дома на газу: дыма наружу выбивается так мало, что его улавливает традиционный колпак над плитой.
Домашняя мини-коптильня с сифоном
Как устроена домашняя мини-коптильня, показано на рис; с правой стороны – вид сверху без крышки. Необходимо обратить свое внимание, термораспад дерева в таком изделии анаэробный, без доступа воздуха с наружной стороны. Этот, довольно редкостный, метод удержать ПАУ в границах хотя бы евронормы требует отборного коптильного материала: ольховых либо фруктовых без камеди опилок или стужки самого лучшего качества и комнатной сухости, до (6-7)% влаги. При повышении влаги коптильного материала более 8% очень возможно закисление продуктов!
В производственных коптильнях повсеместно используется электроочистка дыма. Для этого коптимое окружают электрически изолированной сеткой сделанной из металла, на которую подается негативный потенциал ок. 20 кВ; позитивный полюс подсоединяют к стальным вешалам для сырья.
В непрофессиональных условиях аналогичная конструкция, к несчастью, неосуществима, и дело не только в опасности большого напряжения. На сетку тут же оседают ионы вредных элемент, отчего появляется ток утечки. К концу процесса копчения его величина увеличивается до 10-30 мА и более, что при заданном напряжении отвечает мощности 0,2-0,3 кВт; в большинстве случаев высоковольтные установки для промышленного копчения делают на мощность более 1 кВт. При напряжении 20 кВ это не только трудное и очень дорогостоящее, однако без особенных мер предосторожности и смертельно небезопасное сооружение.
Рукодельная мини-коптильня с электроочисткой дыма
Все таки, метод почистить дым самодельной коптильни есть. Схема электродистиллятора коптильного дыма, доступного для производства собственными руками, дана на рис. Генератор дыма в данном случае применен вообще необычный, фрикционный: пружина поджимает древесную чурку к стальной обечайке плохо проводящего тепло барабана (на рис. – шкив), однако дело не в этом.
Магнето от старого трактора или мопеда выдаёт разнополярные импульсы разной амплитуды, благодаря этому сетка часто-часто как бы отряхивается, сбрасывает с себя налипшие частицы копоти. Когда нибудь она все равно загрязняется, но времени действия этого дистиллятора хватает на копчение горячим способом не очень крупной рыбы или кусков мяса/птицы соотв. размера. О степени засорения сетки судят по интенсивности свечения неоновой лампы.
Мотор для такой установки нужен коллекторный с последовательным возбуждением, т.е. с наиболее мягкой внешней характеристикой, на 200-300 Вт. На случай применения асинхронного мотора его мощность придется расширить до 1,5-2 кВт. Магнето выдаёт импульсы напряжения амплитудой более 6 кВ, благодаря этому конденсаторы должны быть на напряжение 20 кВ. Такие можно отыскать в строчной развертке устаревших цветных телевизоров – «гробов» эпохи до моноблочных ТДКС.
О требованиях к коптильным материалам много сказано выше по ходу изложения. Необходимо еще добавить, самое первое, что намного более красивый вкус даёт копчение на вишне, дубе и можжевельнике. Не имеют ни смол, ни камеди, ни танинов ольха, яблоня и груша. Дуб и бук выделяют очень много танинов, что придаёт вкусу продуктов остроту и прелесть, которые импонируют далеко не каждому. Древесина иных деревьев порядка ильмовых (клен, граб, вяз) танинами не богата, но общий вкус выходит так себе. Как заменитель вишни, при определенном ухудшении вкуса, пригодна древесина иных плодовых деревьев с камедью порядка розовых: сливы, алычи, абрикоса.
Опилок для копчения прекраснее всего напилить ручной дисковой пилой с пневмосборником отходов или, очень медленно, лобзиком который работает от электричества на подстеленную пленку. Выгребать опилки из-под дворовой циркулярные пилы нельзя, засорение коптильных материалов непозволительно! Коптильные стружки получаются легче, напр. на электрорубанке или фуговальном станке, см. ролик:
С самодельной щепой для копчения дело труднее. Во всемирной сети описано немало вариантов получения мульчи дома, но в действительности оказывается, что необходима она для «облагораживания» самогонного спиртного. Коптильная же щепа, с правой стороны на рис., обязана быть более менее калибрована по всем 3-м габаритам. Дело не столько в их величине (щепа для холодного и копчения горячим способом различных калибров), сколько в том, что кусочки нужны приблизительно равные и не вытянутые по длине. Если нет, материал будет тлеть неодинаково, что приводит к резкому повышению содержания ПАУ.
Щепа для копчения
Дробильная (рубочная) машина для коптильной щепы стоит где нибудь от 65 000 руб. Может показаться на первый взгляд, что ее можно сменить очень дешевой садовой дробилкой, но автору этой статьи при анализе более 30 образцов не удалось выявить ни одного, у которого исключается было бы попадание в щепу масла с цепи или из редуктора.
Также кажется, что делить щепу для копчения можно угловой шлифмашиной (угловой дрелью), заменив в ней диск самодельным молотком (ножиком) из рессорной стали. Однако редуктор угловые шлиф машинки не запланирован на длительные серии частых и крепких ударных нагрузок и также дорогой инструмент в этом режиме долго не протянет.
Пожалуй, прекраснее всего колоть щепу для копчения при помощи самодельного рычажного колуна из пары труб, объединенных болтом, к одной из которых приварен нож. За полдня с подобным устройством возможно наколоть щепы на копчение закладки сырья до десяти килограмм, а калибровка щепок вероятна еще точнее, чем на предприятии просеиванием сквозь сито.
В определенных претендующих на авторитетность источникак, напр. Википедии, к числу способов копчения относят отделку жидким дымом. Да, дым перед сгущением дистиллируют, но все равно, содержание ПАУ в обработанных им продуктах зашкаливает и по евронормам. Подтверждение данному – ряд внутриевропейских плита из пенополистирола(а)пиреновых скандалов последнего времени. Тем более это касается продуктов копчения холодным способом: вследствие продолжительности процесса издержки в производственном плане на них велики, большие цены оправданы, и фальсификация недобросовестными изготовителями очень соблазнительна. Так что подскажем читателям, как сразу отличить действительно копченый продукт (слева на рис.) от «отмоченного в дыму», с правой стороны там же.
Продукт настоящего копчения и обработанный жидким дымом
Натуральная копченость на срезе по оттенку ближе к сырому розово-красному мясу, раз. Корочка на ней – плотная глянцевитая, два. На срезе ясно видна натуральная волокнистая структура сырья, три. Под коркой и на срезе заметны потеки жира со струйчатой поверхностью, 4-ре.
Мясо перед «копчением» жидким дымом проходит термическую обработку, т.к. жидкий дым бактериостатическими качествами практически не владеет, благодаря этому на срезе «копченый» подобным образом продукт бледный, со слабо выраженной волокнистостью. Корка тусклая, мягкая; нередко – липкая. Потеки жира если есть, то еле видны, что выделяет данный фальсификат от продуктов копчения горячим способом, также как аромат.
Но полностью хороший симптом, дающий возможность сразу издалека узнать «копченый» жидким дымом продукт – вакуумная упаковка. Реальные копчености в вакуум не пакуют, они так сразу задыхаются. Как можно заметить, отличить реальную копченость от поддельной очень просто.
Калитка из чего и как сделать своими руками, чертежи, варианты, технология
Зарядное устройство для аккумулятора автомобиля как сделать своими руками, варианты, схемы, правила
Канализация в частном доме устройство, схема, как сделать и провести
Этажерка своими руками (для цветов, обуви и другие) конструкции, сферы применения, изготовление
