Коптильня своими руками как сделать различных конструкций, чертежи, принципы копчения

Самый вид копчененького возбуждает желание его попробовать, однако не каждый здесь же начинает рыться в кошельке – нужно ли бежать в супермаркет или на рынок? Вовсе не сокращается количество людей, взамен этого набирающих в поисках: «коптильня собственными руками». Построить собственную коптильню, на самом деле, вполне возможно, и мы попытаемся по мере возможности помочь читателям в этом полезном и вкусном деле.

Материальный фактор не один и, может быть, не главный, благодаря ему востребовательность домашнего копчения совсем не убывает. Собственноручно сделать коптильню правильной конструкции значит быть уверенным в качестве продукции; если копчености своего приготовления идут на продажу – убедительно рекомендовать их покупателям. Сейчас это совсем не лишне: в современном мире фальсификация пищевых продуктов, к несчастью, популярна и узаконена практически везде, и копчености – любимый объект изготовителей суррогатов.

Размер фальсификации продуктов копчения на сегодняшний день незнающему тяжело представить. Например, ВОЗ предлагает не превосходить содержания в еде полициклических ароматических углеводородов (ПАУ, с данной гадостью мы еще столкнемся) в 0,62 мкг/кг. В Российской Федерации разрешается содержание ПАУ в продуктах питания до 0,2 мкг/кг; правильно выстроенная домашняя коптильня способна выдавать продукт с содержанием ПАУ в 0,1 мкг/кг. А в кичащейся собственной экологичностью Германии разрешается содержание подобного печально известного представителя ПАУ, как бенз(а)пирен, до 1 мкг/кг. В РФ бенз(а)пирен признали канцерогеном первой стадии опасности, а в ЕС врачи его считают вредное действие на животных доказанным полноценно, но на человека – доказанным недостаточно. Как сие разуметь, помимо как завуалированную рекомендацию людям приобретать (а как же!) и есть то, от чего отвернется собака в здравом уме? Крысы дохнут, а человеку можно? Если он адекватный благонамеренный покупатель? Но вернемся к теме.

Самое основное

Изготовление коптильни технических трудностей не представляет и обойдется дешево. Конструкция коптильни проста, пластична, легко и без вреда для качества конечной продукции приспосабливаема к имеющимся материалам и возможностям. Но, перед тем как переходить к последующему, уместно будет напомнить: копчение есть процесс пищевой технологии.

Представим себе, по аналогичности, что кто-то придумал некую замечательную, «правильную» во всех отношениях кастрюлю. Сумеет ли человек, до того имевший отношение к кулинарии исключительно в качестве непритязательного едока, держа перед глазами книгу с кулинарными рецептами, вот так сразу сварить в ней реальный флотский борщ? Уместна и иная аналогия: есть доступная, штампованная из тонкой нержавеющей стали, сковородка и старая электроплитка с открытой спиралью. Сумеет ли умелый шеф-повар подготовить на этом «оборудовании» хотя бы простое жаркое так, как у себя в кухонной комнате?

Вывод прост: одной-единственной «правильной» коптильни не бывает. Но существует очень много видов коптилен, в которых возможно верное копчение. Вот такими мы и займемся. Вместе с этим и именно копчением, исходя из некоторых обязательных требований к конструкции коптильного агрегата.

Конструктивные типы коптилен

Приспособление удачно действующих домашних коптилен бывает очень разным; определенные образцы см. на фото. В основном, коптильню пытаются соорудить обеспечивающую возможность всех или множества видов копчения (см. дальше). Но весь это заметный разнобой ложится всего в 3 ключевые схемы коптильных установок: вертикальную (шахтную), горизонтальную (туннельную, траншейную) и камерную. Самодельные коптильни очень часто в себе сочетают детали 2-х или всех 3-х схем.

Коптильни приватного пользования

Шахтная коптильня, слева на отпечаток. рис., большого труда не составит, не просит оборудования места под нее и наименее трудоемка. С самого начала это конусообразный шалаш, чум или вигвам, в котором вверху подвешены куски мяса на всякий случай. В данном случае (шахта конусообразная) и полупроницаемый дымовой затвор (зеленый нередкий пунктир на рис.) не обязателен.

Схемы устройства коптилен

Однако шахтная коптильня не лишена больших недостатков:

  • Копчение способом окуривания (см. дальше) невозможно, т.к. температура дымового клуба под устьем дымоотвода всегда больше, чем окружающего воздуха.
  • Одновременное копчение 2-мя способами также невозможно.
  • Регулировка режима дымообразования очагом вероятна исключительно в совсем маленьких пределах.
  • Оседание вредных элемент коптильного дыма (см. дальше) несколько затруднено, отчего достигнуть соответствия концентрации ПАУ в продуктах норме может быть только при горячем или полугорячем копчении.
  • При повышении влаги поступающего воздуха, от непригодного или через чур сырого топлива возможно распространение «кислой» зоны на коптимое, отчего вся загрузка исчезает: продукт становится невыносимо кислым и ядовитым.
  • При ухудшении качества топлива для очага (коптильного материала), а еще превышении температуры и влаге поступающего воздуха, содержание ПАУ в продуктах очень быстро увеличивается.

Примечание: последний фактор в особенности чувствительный, т.к. просто так излишек ПАУ невиден. Наоборот, их избыток может увеличить остроту и прелесть вкуса и аромата готовых продуктов.

Для туннельной коптильни, внутри на рис., необходим очень большой объем работ с землей и, очень неплохо бы, подходящий участок на склоне: чем больше свободная (без дымового затвора) тяга в системе, тем легче обеспечить стабильный режим дымоообразования. Благодаря размещению очага-дымогенератора в полузамкнутой камере с регулируемым крышкой доступом воздуха и закрытому дымоводу уменьшается зависимость качества копчения от погодных условий: пользоваться туннельной коптильней возможно до 75% влаги и 30 градусов температуры воздуха снаружи на протяжении до 8-9 часов в день, при отсутствии осадков атмосферы.

При длине канала более 3 м в туннельной коптильне возможно копчение холодным способом; более 5 – окуривание, а более 7 м – 2-3 вида копчения одновременно. Правильно выстроенная и используемая туннельная коптильня может гарантировать содержание ПАУ в готовых продуктах в границах до 0,2 мкг/кг для абсолютно всех режимов копчения.

Приспособление коптильни на склоне

Камерные коптильни, с правой стороны на верхнем рис., не такие уж древние: туннельная коптильня на уклоне достаточной длины в 10-30 градусов, восполненная шахтой высотой 1,5-2 м и диаметром ок. 1 м, см. рис. с правой стороны, это уже камерная коптильня: дистиллятором дыма служат длинный туннель и глухой низ шахты; последний работает как расширительная камера, где резко увеличивается осаждение остаточных вредных элемент дыма. Современные производственные коптильни фирм пищевой промышленности строятся исключительно по камерной схеме, но небольшими, с особыми установками подготовки воздуха и электродистилляторами дыма.

Что происходит в коптильне?

Заметный дым, т.е. несгоревшие частицы топлива и зольные (минеральные) включения, как ни удивительно с первого взгляда, на процесс копчения значительно не оказывают влияние. Они помогают отложению на продукте глянцевитой золотистой корочки; ущерба от них не замечено. И еще они по виду дыма дают возможность очень точно определить его пригодность для копчения.

Разведем в безветренную погоду или в высоком шалаше костерок из немножко сыроватых дров, это и есть самый простой очаг-дымогенератор. Именно над пламенем будет светопропускающая территория, где догорают газогенераторные газы. Выше – грязно-серый, может быть, с буроватым оттенком, довольно плотный дым. Еще больше – сероватый, порой с легкой синевой, а еще больше – полупрозрачный белый дымок.

Сейчас возьмём пробы из каждой зоны, помимо газогенераторной, и сделаем их химический анализ. Не дома, конечно, здесь понадобится обратиться к жидкостной хроматографии и иным тонким способам. В «серо-бурой» (образно говоря – тяжёлой) зоне обнаружится доминирование канцерогенов и др. веществ с ощутимой молекулярной массой. В «серой», средней, пробе на фоне поредевших канцерогенов и токсинов больше проявятся радикалы органических кислот. В белом дымке от вредности в видимых количествах останутся тот самый бенз(а)пирен с останками муравьиной и уксусной кислот (возможно – яблочной, лимонной и др.), а остальные легкие элементы – как раз те, что придают коптимому оригинальный вкус, запах и предоставляют бактериостатическое действие, т.е. не дают продукту портиться более менее долгое время, в дыме от подходящего для копчения топлива уйдут на первоначальный план.

Продолжаем серию опытов, разжигая костер из самых разнообразных видов дров различной степени влаги, с добавками листьев зеленого цвета и травы различных видов и постоянно меняя режим горения. И окажется, что при этом концентрация бенз(а)пирена и кислот в белом дыму меняется на 2-3 порядка, а в готовом продукте бенз(а)пирена находится от 0,1 до 62-65 мкг/кг.

Бенз(а)пирен и кислоты

Все ПАУ совсем не невредны для человека, но бенз(а)пирен выделяется среди них, самое первое, хорошей, с точки зрения отравы, химической активностью: в традиционных условиях он довольно инертен. Второе, «подлостью»: попав в организм, бенз(а)пирен прикрепляется к ДНК, влияя подобным образом на наследственность. Еще древним авторам известно было, хотя содержания ПАУ в продуктах тогда, ясно, никто и совсем не контролировал, что у поклонников объедаться копченым слабоумные, хилые и пациенты детки рождаются намного чаще, чем у приверженцев умеренности. Третье, вездесущностью: вследствие свойств собственной химической активности бенз(а)пирен владеет кумулятивным воздействием и скапливается в почве, растительных и животных тканях, а еще мигрирует по пищевым цепям. Четвертое, устойчивостью: при нужной для образования коптильного дыма температуре существенная его часть не разлагается, а возгоняется из древесины. В-пятых, «уловкой»: как уже выше сказано, выявить излишек бенз(а)пирена в пище может быть только химическим анализом; усиление вкуса и аромата может быть вызвано иными, не вредными и даже полезными веществами.

Борьба с любым злом эффективна в его зародыше, благодаря этому меры по ограничению содержания бенз(а)пирена в копченостях выполняются в такой последовательности:

  1. Хорошее решение древесины для коптильного материала сообразно не только желаемому вкусу и букету конечной продукции, но и способности дерева этого вида собирать в себе ПАУ;
  2. Заготовка дерева для коптильного материала в чистых в экологическом плане местах лишь от полноценно здоровых деревьев: в гифах плесневых грибов и в буровой трухе короедов/древоточцев содержание ПАУ на 1-2 порядка больше, чем в древесине – их питательной обстановке;
  3. Обоснованный подбор вида и режима копчения для этого определенного вида сырья;
  4. Тщательная подготовка сырья для копчения;
  5. Тщательная подготовка коптильного материала: щепы, стружек, опилок, см. дальше;
  6. Технически грамотное сооружение коптильни по проверенным образцам;
  7. Верное приспособление генератора дыма;
  8. Настройка генератора дыма под подобранный коптильный материал, вид продукта и режим его обработки;
  9. Эффектный контроль за режимом копчения.

Пп. 6 и 7 собой представляют предупредительные конструктивные, а п. 8 и 9 – рабочие меры по предотвращению собирания ПАУ в коптильной продукции. Сущность их в том, что соорудить коптильню необходимо так, чтобы или не позволить ПАУ к продуктам, или организовать процесс копчения таким образом, чтобы ПАУ, не успев отложиться в коптимом, вылетели в дымовую трубу. Пп. 3, 4 и 9 относятся к кулинарной технологии, благодаря этому дальше мы ограничимся тем, что можно отнести к пп. 6 и 7 и отчасти к пп. 3, 5 и 9, насколько они воздействуют на приспособление коптильни.

Что же касается кислот, то они в самой разной степени принимают участие в разработке копченостей. Подозрения кое у кого может вызвать метановая кислота, но и она зарегистрирована как добавка в пищу Е236. Ее действие на бактериостатические свойства копчения очень сильно. Нужно только не забывать: все есть лекарство, но и все есть яд. Поваренная соль нужна человеку – ионы Na регулируют деятельность сердца, однако, если скушать с полстакана или более кухонной соли, невыносимая кончина обеспечена из-за сильнейшего разбаланса натрия в организме. На счастье, если делаются и дают должный результат меры по ограничению переселения ПАУ в продукт, то и с кислотами все бывает в порядке. Исключение может встретиться лишь при копчении на непригодном топливе либо в простой коптильне во время крепкой жары или ненастья.

Копчение и коптильни

Копчение как правило делят на холодное и горячее. Представление это сложилось во время, когда о ПАУ, их миграциях в природе и воздействии на человека понятия ни у кого не было.

С точки зрения современнейшей биохимии будет хорошо выделить следующие способы копчения:

  • Окуривание (классически – копчение холодным способом).
  • Холодное (классически – полухолодное) копчение.
  • Полугорячее копчение.
  • Копчение горячим способом.
  • Запекание в дыму, или быстрое копчение.

Последний метод мы не рассматриваем. Самое первое, вследствие того что запеченные в дыму продукты хранению не подлежат, их необходимо есть свежеприготовленными. А второе, вследствие того что есть дымную запеканку совсем не нужно: по содержанию бенз(а)пирена запеченные в дыму продукты совсем не уступают отделанным жидким дымом, т.е. 100% сфальсифицированным; подробно о жидком дыме см. в конце.

Окуривание

Окуривание дымом, остывшим до домашней температуры 18-25 градусов (для рыбы – до 22-35 градусов), длится от 24 час, для небольшой рыбы вроде тюльки, до недели и более, для окорока кабана или медвежьего. Чтобы сырье, пока не прокоптится достаточно для устранения формирования бактерий, не испортилось, его в первую очередь заблаговременно солят в рассоле. Консистенция и структура сырья почти не меняются, переселения жира в середине куска также практически не встречается.

Основное положительное качество данного способа копчения – лежкость готового продукта фактически ограничена только его усыханием до несъедобности. В как следует обустроенном погребе копченый окуриванием окорок или грудина можно хранить до 3-4 лет, не теряя собственных качества вкуса, которые этот вид копчения обеспечивает самые высокие. Метод нейтрализации ПАУ в этом случае – их природное осаждение в длинном дымоводе. плита из пенополистирола продуктов возможно в виде исключения, на совсем неблагоприятном топливе или при копчении когда жарко: кислотные радикалы реагируют с парами воды и выпадают в конденсат быстрее, чем садится бенз(а)пирен.

Примечание: хранение копченых разным способом продуктов в холодильнике непозволительно – от оседающего на них водного конденсата не только приходит в негодность вкус, но и начинаются химические реакции, делающие продукт вредным. Исключение – варено-копченая колбаса, хранимая до 4-7 суток при температуре +(4-8) градусов, т.е. на нижней полке или в овощном отделении.

Делать перерывы в копчении, как пишут в устаревших руководствах, при окуривании по сегодняшним представлениям непозволительно: остывание загрузки сырья на определенный период времени перерыва и дальнейший пуск очага резко увеличивают концентрацию ПАУ в продуктах. То же самое случится при изменении режима тления топлива. Благодаря этому рассчитывать выдерживать содержание ПАУ в норме при окуривании возможно, только воспользовавшись генератором дыма долгого горения открытого типа без наддува, см. дальше. Для устройства коптильни-окуривателя требуется ровный уклон с подходящим уклоном, см. выше, т.к. подходящие к такому случаю генераторы дыма работают на хорошей естественной тяге.

Холодное

Холодное (по-старому полухолодное) копчение происходит при температуре 40-50 градусов на протяжении 2-36 час. Копченые этим методом продукты по вкусу и аромату совсем не уступают окуренным остывшим дымом, но лежкость их не превышает 170 час. Сырье размягчается, однако структуру хранит. Легкоплавкие жиры мигрируют по костям и прослойкам до видимости с наружной стороны. Подготовка продуктов – замачивание в тузлуке (свежем насыщенном рассоле) на протяжении 4-24 час, потом отмачивание 1-6 час и стремительная просушка с поверхности без нагрева, напр. промакивание постепенно 2-3 чистыми х/б тряпками.

Основная опасность при холодном копчении – закисление продуктов вследствие распространения кислой зоны дыма вверх. Избежать его можно, коптя исключительно на ольховой или фруктовой щепе в подобающую погоду. Требования к стойкости режима генератора дыма аналогичные, как и в пред. случае, но, потому как время копчения уменьшается в пару раз, возможно применение обычного очага.

Земляная коптильня и ее вариации

Рукодельная коптильня копчения холодным способом выстраивается очень часто на основании конструкции Ю. Чмыра (в самом центре на рис.), а он, со своей стороны, задался целью сделать более доступной земляную коптильню, слева на рис., давно известную рыбакам и охотникам-промысловикам, поставляющим добычу прямо на рынок. Место для коптильни-землянки отыскать не так уж и легко, грунт там обязан быть глинистым или уплотненным глинистым грунтом. Пробить штольню и шахту общей длиной более 2,5 м ручным способом тоже непросто; дым от очага налаживается обкладкой костра листами дикой смородины, черники, брусники, папоротника, что тоже проблема.

Ю. Чмыру удалось сделать меньше размеры замляной коптильни и ее зависимость от характера грунта, надставив дымовод камерой из бочки на 200 л и уменьшив степень ее загрузки. Подобным образом внизу камеры-шахты образовался расширительный объем. Это, самое первое, позволило дымить древесиной, содержащей камедь и танины, см. дальше, и получать продукты утонченного вкуса. Второе, настройка генератора дыма свелась к изменению ширины окна для доступа воздуха добавочным листом жести или же просто куском доски. Третье, короткий внутренний дымоотвод (дымовод) позволил если будет необходимость перенастраивать коптильню под копчение горячим способом, а при строительстве ее из кирпича коптить одновременно 2-мя способами, но исключительно гомогенные продукты (мясо-мясо, рыба-рыба).

Но важный секрет коптильни Ю. Чмыра – метод нейтрализации ПАУ. Их молекулярная масса в общем больше, чем полезных для копчения веществ, и смоченная (не пропитанная водой!) мешковина, накрывающая коптильную камеру, выполняет как бы разную тягу для самых разнообразных элемент дыма: легкие фракции держатся в области коптимого, а ПАУ внизу, поэтапно оседая и догорая в очаге. Мешковина обязана быть в первую очередь настоящей, пеньковой или джутовой.

Примечание: мешковины необходимо держать наготове 2 отреза – чуть первый подсох, свежий мокрый накидывают на него, а сухой осторожно вытягивают. Отпускать клуб дыма нельзя, ПАУ так ринутся к продуктам.

Практически сразу после возникновения этой коптильни на страничках МК была обнаружена еще одна ее оригинальная характерность: если накрывать шахту взамен мешковины тонкими ветками ивы или тальника, уложенными в 3-4 слоя наперекрест с промежутками, то получается отбить природный запашок многих видов дичи, а старую говядину сделать помягче. Автор данной публикации знавал рыбака, наловчившегося подобным образом коптить даже лысух и бакланов. Евшим и невдомек было, что от свежего мяса таких птиц невыносимо несет тухлой рыбой.

Дальше коптильню Ю. Чмыра независимо один от одного улучшили одновременно несколько авторов: несколько удлинили дымовод и выполнили его сужающимся к коптильной камере, с правой стороны на рис. При получившихся размерах в плане ок. 1х3,5 м аналогичную коптильню возможно построить на дачном участке в 6 соток, отведя под нее неплодородный участок. В данном случае, если грунт рыхлый проницаемый, камеру очага и дымовод необходимо обмазать глиной слоем в 5-10 см. Вылаживать кирпичом не надо, т.к. он пористый, будет сильно впитывать ПАУ и отдавать их обратно при прогреве; подробно о кирпичных коптильнях см. дальше.

Размеры коптильни-гриль Apetit

Примечание: по аналогичному принципу устроена распространенная финская надземная коптильня-гриль Apetit, ее размеры см. на рис. Взамен дымового затвора из мешковины или веток в этой конструкции использована четырехскатная крыша коптильной камеры. Решение, несомненно, намного эффективное и упрощающее присмотр за агрегатом, но и более сложное.

Полугорячее и горячее

Эти виды копчения выполняются при температуре 60-80 и 80-120 градусов на протяжении 1-3 и 0,5-1,5 час исходя из этого. Нейтрализация ПАУ в основном способом «проскока»: на продуктах быстро, через несколько мин, появится довольно плотная корочка, и вредным компонентам дыма легче оказывается вылететь в трубу, чем впитаться в продукт. Легкие практичные элементы сквозь корочку и проходят легче, т.е. сырье само себе выполняет барьер защиты. Благодаря этому требования к материалу для копчения горячим способом менее жёсткие, можно применять древесину с танинами и камедями, что придаёт продуктам специальный вкус.

Сырье во время копчения горячим способом проходит термическую обработку, благодаря этому продукт выходит нежным, с намного тоньшим вкусом и ароматом. Жир при горячем копчении отчасти вытапливается. Лежкость конечной продукции – до 36-72 час, смотря по продукту. Подготовительная подготовка сырья не потребуется, что прекрасно для продуктов с утонченным настоящим вкусом: домашней птицы, деликатесных видов рыбы. Помимо всем популярных скумбрии, синца и белорыбицы, очень хороши для копчения горячим способом свежемороженые (не соленые!) морской окунь и креветочная сельдь. Сыр и домашнюю колбасу также коптят только горячим и полугорячим способом.

При горячем/полугорячем копчении к потенциальным источникам ПАУ и прочих вредоносных веществ добавляется перегоревший жир, благодаря этому его попадание в очаг непозволительно. Стационарная коптильня копчения горячим способом обязана быть снабжена поддоном для жира в коптильной камере либо устроена так, чтобы попадание жира в генератор дыма разного типа исключалось, см. дальше об образцах коптилен.

Для копчения небольшой совсем свежей рыбы, для чего потребуется 20-40 мин, возможно применение коптильни копчения горячим способом без поддона с генератором дыма закрытого типа на ольховой стружке, как, напр. в коптильне-ведре (см. рис.) и аналогичных ей конструкциях. На коптильне-ведерке следует немножко задержаться, т.к. сведения о ней в большинстве источников искажены. Что же касается неподвижных коптилен копчения горячим способом, то они рассмотрим дальше в порядке перебора образов готовых изделий.